Nuestros Procesos

Cosecha del agave

Nuestro agave Weber azul madura de siete a diez años antes de que jimadores expertos cosechen cada planta a mano en su punto óptimo. Solo se selecciona el mejor agave, cuidadosamente cultivado, atendido e inspeccionado para garantizar su calidad. Los acuerdos con agricultores de la zona de las tierras bajas de Tequila, Jalisco, garantizan el respeto de las prácticas sostenibles y que la calidad sea un ciclo continuo.

Selección de los mejores corazones de agave

Del agave cuidadosamente atendido a mano, inspeccionado y cosechado, solo se seleccionan los mejores corazones maduros, o piñas, para continuar. Proteger la calidad, el aroma y el sabor de cada lote de Jose León es de suma importancia para la familia. La familia Jose León participa en cada etapa, proceso y procedimiento, desde el cultivo hasta el embotellado.

La diferencia en la cocción del agave

Las piñas de agave seleccionadas se cuecen lentamente en hornos tradicionales de piedra o autoclaves durante setenta y dos horas, más un ciclo adicional de cocción. Esto nos permite desarrollar un mosto especializado con un perfil de agave extra tostado, de cocción más profunda y caramelizado que solo se obtiene de Jose León Tequila.

Extracción del jugo de agave (mosto)

El agave cocido se extrae mediante dos métodos complementarios: la molienda tradicional con tahona, utilizando una rueda de piedra volcánica, y el desfibrado mecánico moderno para separar de las fibras el rico jugo de agave.

Fermentación

Después de la extracción, el mosto rico en agave se transfiere a tinas de fermentación, donde nuestra levadura propia convierte en alcohol los azúcares fermentables naturales liberados durante la cocción y la extracción. La temperatura, el tiempo, la actividad de la levadura y la conversión de los azúcares se controlan cuidadosamente para mantener la consistencia y proteger el carácter del agave cocido creado en los hornos. Durante esta transformación, la fermentación desarrolla los compuestos aromáticos y los elementos de sabor que aportan a Jose León Tequila su profundidad, cuerpo y complejidad, con notas de agave cocido, fruta, cítricos y delicados matices florales. Al completarse la fermentación, el líquido resultante—conocido como mosto muerto o dead wash—contiene el alcohol y los compuestos de sabor que se filtrarán cuidadosamente antes de entrar en nuestros alambiques de cobre para la doble destilación.

Filtración

Trasladar el líquido de agave fermentado desde la tina de fermentación hasta el alambique de destilación requiere un manejo cuidadoso de nuestro delicado líquido, llamado mosto muerto (dead wash), porque contiene células de levadura suspendidas, células bacterianas muertas y cierta cantidad de fibra de agave (bagazo). Destilar directamente estos sólidos puede provocar que se quemen contra los elementos calefactores del alambique y arruinen el sabor del lote. Debido a que suele contener residuos fibrosos, sedimentos de levadura y partículas orgánicas, es esencial usar coladores graduados con mallas progresivamente más finas para garantizar un sabor final limpio.

1. Paso 1 — Aproximadamente malla 10 a 20 (aberturas de 1.0 mm–2.0 mm).
2. Paso 2 — Malla 40 a 60 (aberturas de 0.25 mm–0.4 mm).
3. Paso 3 — Malla 100+ o filtros industriales de tela/bolsa en línea.

Destilación en alambiques de cobre

El mosto fermentado de agave se destila dos veces en alambiques de cobre, concentrando y refinando el destilado mientras se eliminan compuestos de azufre no deseados. El cobre limpia y refina principalmente el destilado y conserva más congéneres aromáticos, lo que aporta al tequila más cuerpo, un carácter de agave más intenso y mayor complejidad.

Reposo

Después de la doble destilación en alambiques de cobre, se retira nuestro tequila y se limpian los alambiques. Luego, el tequila destilado vuelve a reposar durante dos semanas para suavizarse aún más y permitir que se asienten los compuestos volátiles. Se realizan y separan los cortes de cabezas, colas y corazones, conservando únicamente los corazones. Después, el tequila Jose León pasa por varios tamaños de malla de filtración para eliminar partículas e impurezas gruesas.

Ajuste de graduación

El tequila se diluye con agua desionizada hasta alcanzar la graduación de embotellado de 40 % Alc. Vol.; luego reposa nuevamente para estabilizarse. Pasa por una malla fina para eliminar partículas más pequeñas antes de transferirse a un tanque de almacenamiento de acero inoxidable.

Reposo en acero inoxidable

El destilado reposa durante algunas semanas en tanques de acero inoxidable, permitiendo que el tequila se asiente e integre mientras conserva su puro carácter de agave. Una vez que está listo para ser embotellado o colocado en barricas para su añejamiento, se retira de los tanques de acero inoxidable y se traslada a un recipiente especializado.

Filtración en frío y embotellado

El destilado se enfría por debajo del punto de congelación, normalmente alrededor de 26 °F, durante unas horas y luego pasa por filtros de profundidad para lograr una claridad duradera. Inmediatamente después de la filtración, se embotella o se coloca en barricas de roble americano para preservar los sabores y aromas previstos. La breve filtración en frío evita el uso de filtros agresivos, como carbón, papel y tela, que pueden eliminar sabores y aromas.